專欄飲食

金蠔的寓意

【飲食香江/林柏榮】中秋過後便是吃蠔的季節,口感滑潤而又帶點海水氣味的生蠔,也有的帶果仁、奶油、水果香氣,大小剛好給我們一口吃下,彷彿天生是給人類味覺享受。蠔的味道取決於海水鹽度、浮游生物和水裡的礦物質,在食物豐富時,蠔會變成較肥腴的雌性,最能體驗蠔的味道,生吃無疑是好的方法,蠔體內的胺基酸會一下子全部釋放,使得嘴裡充滿了甘香的風味。

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可惜,香港的蠔不適合生吃。早在70年代,流浮山對岸的蛇口工業發展迅速,政府勸告巿民,蠔必須全熟才安全。但生蠔煮熟了味道不好,曬乾的蠔豉味道過濃而且質感較韌。為了平衡二者,便出現了「金蠔」,就是半乾的蠔豉。選取最優質肥美的蠔,和蠔豉製法相近,只是放在暖水稍泡一下,在半生熟狀況下,趁秋天北風起,風乾了表面,再晾曬數天,保留約3成水分,內裡仍然濕潤,所以有生蠔的柔軟,而這熟成的過程,甘胺酸會轉化成葡萄糖之類的分子,使得金蠔帶有一份甜香。香煎金蠔是流浮山季節限量美食,所謂的「金蠔」大概是顏色金黃,而且有優質之意。只是政府對此沒有加以保護,90年代更在附近建堆填區。污水流入河流,微生物增加了,蠔的食物也豐富了,昔日養4年才夠肥美,現在只須2年時間就可以放到巿場。但這些蠔積聚了大量污染物,體內的是重金屬和化合物。現在的金蠔可以寫成「金豪」,也許金蠔的原創者有先見之明,以會意方式命名,寓意重金屬蠔的出現。

據說「金蠔」是楓林小館所創,他們早已經放棄流浮山貨色。想吃得乾淨又美味,我們可以自製「爽蠔」,就是選用「美國桶蠔」,灼熟收身後放入冰水,晾乾後烹調,由於未經曝曬,仍有較多水份,味道稍淡,但仍然是很可取的選擇。

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