專欄飲食

小店突圍法則

扮九大簋 (2)
剛看電影《滋味旅程》,主角是一名剛失業的大廚,為著生活和對飲食的理想,開始了美食車仔檔之旅,兒子沿途發放網上訊息,所到之處都顧客不絕,主角重新建立信心。早在千禧年TVB也有齣《美味情緣》,同樣是大廚落難的劇情,戲內吳啟華賣街頭小吃也大受歡迎,只是當年未有互聯網的幫助。兩位大廚的成功,靠的是本身的廚藝,尋常小吃也可以變得不平凡。現實世界,更多的是不會廚藝又想開餐廳的,要突圍就得依賴創意。

食店賣的不只是食物,還有一個虛擬的空間,要用裝潢、擺設、菜單設計等營造出氣氛。近日到一麵店,以高湯作招徠,希望發揚中國拉麵的技藝,店內的木製檯椅顯出中國風,桌上放了兩個長方型的托盤,客人叫了湯麵後,會另外配搭不同的點心,以圓型作蒸籠狀的小碗盛載,要是叫上9款,剛好整齊的鋪在托盤上,美其名為九大簋,連兩碗湯麵的二人套餐大概230元。說穿了,不過是把炆好的牛腩或豬頸肉之類放在小碗上紛陳出來,和大學飯堂的碟頭飯沒有兩樣,而且本身爽脆的豬頸肉,炆了後會有點韌;牛腩切得像雞丁大小,失卻了口感。但這些細緻的上菜方式,模糊了食材的成本,還有在餐牌上指出了熬製湯底的時間,那個招牌高湯得用上「十二小時」,就像店主為每位食客已經花了半天時間。一般認為高湯要「小火慢熬」,但熬煮超過5小時,已經流失大部份營養,味道也會變苦。其實要熬一碗黃花魚湯,只要把魚煎香,下沸水煮半小時,魚湯已經是奶白色,味道香濃,實在無須用上數小時,這裡用的大概也是一種誇張手法,起碼在烹調手法上,跟煮一碗即食麵的時間不同。

同區有間賣牛肉麵的小店,賣的是新疆口味,小店格局,大碗牛肉麵還不用40元,配合庶民飲食的特色,湯清味濃而且份量十足,客人不多,也不用花時間排隊等候。做生意就是要懂得噱頭,所謂的九大簋套餐,使我想起電影《食神》,那個「刻骨銘心初戀‧金銀情侶套餐」,其實是車仔麵。

《飲食香江》/圖文:林柏榮