專欄飲食

吃十年黃油蟹

黃油蟹

到北海道要吃長腳蟹,身在香港則要吃青蟹。香港位於珠江三角洲,鹹淡水交界,這環境出產的鹹淡水青蟹最為甜美。但到街巿,會有使人眼花撩亂的名字,雄蟹叫作肉蟹,肉質結實爽口,鮮甜飽滿的蟹螯,比雞髀更叫人垂涎。但味道使人拍案稱頌的還是黃油蟹,記得香港回歸那年的暑假,在工務局當暑期工。對大學生來說,工資已經不錯,記得某天下班時,走過地鐵站,留意到酒家的廣告﹕「黃油蟹每両40元」,才發覺時薪不足以吃一両蟹,要吃下整隻,得用上兩天的工資。

雌蟹一生不同階段,名稱各異,約3個月大時叫奄仔,性機能未成熟,還沒有產卵,但肉質嫩滑細緻,滿身流動的卵黃,鹽焗奄仔是廣東的經典菜式。奄仔要經歴4次蛻殼才會成熟,換殼過程中,新殼還是層薄膜時,叫做重皮蟹。外殼薄而且脆,蟹的精華都集中在深褐色的軟殼脂膏裡,口感柔糯細膩,是人間美食。其後,外殼變得堅硬,也是蟹最瘦的日子,膏和肉都欠奉,但殼內的水份仍然鮮甜,煲一鍋水蟹粥也很是滋味。到達肉厚膏肥的時候,就是膏蟹,結實橙紅的蟹膏蒸糯米飯,或者是薑葱炒都一樣美味,蟹膏會像鹹蛋黃一樣的甘香,要是相信酒精可以殺菌,得試試上海的醉膏蟹,用黃酒和高粱醃以時日,蟹香加上酒香,還有軟糯的膏,比日本的蟹肉刺身更有風味。

成熟的膏蟹在炎夏時,體內膏質受到破壞,分解成橙黃色的油質,滲透到蟹身,就成為蟹中極品黃油蟹。所謂的蟹黃包括了「肝臟」和卵巢,前者作用是分解食物、吸收並儲存脂肪,給產卵時帶來能量。而當卵巢發育成熟時,卵黃體積變大,甲殼兩側呈現鮮艷橙黃色,代表了性腺已經成熟,這些都是蟹內最具風味的部份。黃油蟹是人間美食,其中以近海出產的油質及肉質最為鮮甜。

當暑期工的歲月,捨不得吃。大概工作數年後,終於一嚐黃油蟹的滋味,每年冬天吃長腳蟹、夏天吃黃油蟹、秋天就是大閘蟹的日子。不過,滿滿的蟹黃也代表了特高的膽固醇,即使錢包應付得到也怕健康不爭氣,大概數年後,得改吃肉蟹,把蟹黃的味道留在記憶裡。

 

《飲食香江》/圖文:林柏榮