專欄飲食

鮮製月餅

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香港四季模糊,秋天時份還是一樣的炎熱。要察覺時間的轉變,可以留意身邊的廣告,賣糉的剛賺個滿堂紅,月餅的宣傳海報已經陸續出來。經過一年的盼望,這種高糖高脂的應節食品,會賣得比天氣更熾烈。近年常聽到國內的月餅衛生問題,商人會重用去年的月餅餡料,更糟的是把賣剩的再烤焗一次,直接賣給巿民。

撇開了製作過程會有衛生問題,月餅餡料甜度高,高濃度的糖份可以搶走微生物所含的水份,防止細菌滋長,本身就是一種防腐劑。加上高油份的外皮,只要冷凍保存,放置一年也不會有問題。大集團要應付億元的生意,要準備充足的月餅供應,斷不會是數星期的事情,剛過了端午節,各大小冷倉內,已經忙於囤積月餅,到八月十五的中秋,大概放置了4個月時間,其實也不是什麼新鮮貨色,乾燥的外皮代表放置了一段時間。反而小店能夠供應新鮮的月餅,切開的外皮會鬆軟,也沒有油耗味,蛋黃還會帶油份。
選擇月餅,除了要新鮮外,還得看用料如何,首先要解的是用什麼油,高價的月餅,用的是不含鹽的天然發酵牛油,由於要加入乳酸菌發酵,所以會有獨特的香氣,而且也較容易消化。在製作過程中確保牛油不會過熱軟化,不然,烤焗時會從麵團中流出來,影響口感。大眾化的可以用植物油或烘焙用的酥油,這類化學提煉的油無色無味,但價格便宜。近年大受歡迎的嘉麟樓月餅,就是用優質的牛油作外皮,入口會有淡淡的香氣。可是名氣太大,一定要數月前訂購,才有機會一嚐美食。喜歡潮州月餅的,可以訂購九龍城傳統老店的芋泥月餅,幼滑香甜的芋泥,跟蛋黃月餅又是另一種美味,而且沒有膠袋作獨立包裝,也不會放防腐劑,食用日期極短,正代表了新鮮製造的好月餅。

《飲食香江》/林柏榮

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