城巿人的週末，起床已經是午後時間。餐廳為迎合吃早餐的想望，提供一份豐富的All Day Breakfast，以傳統英式早餐為基礎，包括有茄汁焗豆、炒蛋、牛角包、芝士焗蕃茄，重點是香腸和煙肉，還有一杯香濃咖啡。用早餐的名義，掩蓋了比晚餐還要高熱量的真相。這種突破時間限制，又有點放縱的感覺，成為了年輕人的潮流。
香腸的出現，目的是保存肉類，改變其自然腐爛的特質。特別在工業革命年代，大批人民離開農村走進城巿，帶來的還有可以長期保存的香腸。德國的香腸馳名中外，正是工業快速發展的副產品。香腸源自拉丁文的Salt（鹽），就是以切碎的肉經過調味後，再灌入腸衣製成的肉品。鹽可以抑制微生物滋長，並把肉碎黏合在一起。但醃肉用的亞硝酸鹽是一種還原劑，會和蛋白質的氨基作用形成一種致癌物質 nitrosamine。傳統上，香腸只是把各類零碎肉和副產品絞碎再混合，內裡有肉、肉臟和脂肪，例如司華力腸(Cervelat)，最初由豬肉和豬腦混合，就是拉丁文cerebrum 「腦子」之意。為了確保口感柔軟和濕潤，一般香腸約有30﹪脂肪，商人愛用豬背皮下較硬的脂肪作香腸，在絞碎時或室溫下不易融化；冷凍後則口感柔軟。料理香腸不用太講究，一般慢煮可以防止腸衣爆裂，水分和風味都能夠加以保留。
這些加工肉是昔日沒有雪櫃的必須品，但現在我們大概沒有需要吃這些致癌又高脂肪的食物。不過，食品界並不如是想，每人可以吞下的食物，有其自然規限。要是每人都吃新鮮食品，肉類供應商會受制於人口增長，要業務增長勝過人口增長，首先要食物脫離自然規限，不再容易腐爛，過量生產的肉類會重新包裝後推銷， 加入不同的調味料，可以慫恿人們吃下更多的食物，而保存期的延長，可以賣到世界各地。
年輕人新陣代謝快，可以消耗高熱量的食物，All day breakfast後，轉眼又到了 Tea Time。不過，年紀漸長實在追不起潮流，還是來一碗明火白果粥，或者蘋果麥皮，清淡一點才健康。
《飲食香江》 圖文：林柏榮
