專欄飲食

拔絲蘋果,夠脆夠甜

拔絲蘋果近年酒店自助餐流行朱古力噴泉,竹籤上的生果到噴泉裡一蘸,放在碟上不消片刻,朱古力變成了脆皮,加上生果的甜味,這個「自家製造」的飯後甜品,比婚宴後的甜甜蜜蜜紅豆沙,來得有趣。其實,傳統的甜品也講究即做即吃的,例如拔絲蘋果。香港的菜館通常沒有這甜品,一來要求較高技術,二來要即叫即做,不符合流水作業式的餐飲業。

拔絲比糖更甜,原因是糖類受熱後,糖的分子會瓦解,這化學反應,會散發出更多樣的甜味,包括奶油味、果香、烘烤味等。但重點是如何把握這焦糖化的過程,時間一長,糖漿就會變得深色,味道變苦。

記得首次吃拔絲,還是十多年前,當老師時帶學生往西安交流,晚上和同事宵夜。老闆見我們來自香港,專誠出外買來一大袋蘋果,用油炸蘋果後蘸粉放入糖裡加熱,轉眼送上一大盤拔絲蘋果,那金黃色的脆皮和內裡熟透而帶點粉狀的蘋果,暖暖的放進口裡,有點像酒香的味道。而要強調的是,當年這碟拔絲,只是8元人民幣。

近年在香港,有拔絲的店鋪不多,老店鹿鳴春有拔絲,但皮不夠脆,大概是太專注做翅,忽略了這些薄利的食品。反而美心集團,幾間外省菜館,即使在租金貴的商場裡,都保留了拔絲蘋果這甜品。其中以又一棧的拔絲最出色,那裡的伙計會把握上菜時間,飯後才會叫大厨做這拔絲,然後在食客跟前,把5粒拔絲蘋果放進冰水裡翻動,使糖漿快速冷卻而變得更脆。一字排在長形碟上,本來普通的蘋果在金黃的糖漿裡顯得高貴。可惜,這店只得一個厨師做這拔絲蘋果,要是他放假,伙計會跟你說﹕「豆沙窩餅也好吃啊」。

/林柏榮