要選代表香港的食物，海鮮會是不二之選。這裡本來是漁村，昔日廣東蜑家人一生活在漁船上，為巿民供應新鮮的食材，也成就了不少以食海鮮聞名的酒家。清蒸海斑、薑葱炒蟹、油泡鮮魷都是很道地的中國式烹調海鮮，唯有龍蝦，還是用上外國的芝士焗才為人所熟悉。
美國和澳洲都盛產龍蝦，品種不同味道各異。波士頓龍蝦有很大的螯，外國人烹調海產不外乎白烚或切邊放入焗爐，新鮮的食材肉質爽脆，稍加點檸檬汁便帶出了甜味，除了尾部的肉，蝦螯有較強的耐力，肌肉中含有大量紅色肌纖維，風味濃郁。可是甲殼動物的肉容易受自己的酵素破壞，要遠渡來港，較便宜的方法是冷凍後船運過來。結果肉質變韌，味道較淡，高級酒店的自助餐常供應白烚龍蝦，還像吃薯條一樣提供蕃茄醬汁，但我喜歡加點咖喱牛肉汁，為平白的蝦肉加點印度風味。
美國龍蝦來貨要百多元一斤，但扣除外殼，可食用的肉其實不多，要使幾百元一碟的菜式，感覺豐富一點。港式海鮮店愛加厚厚的卡夫芝士和油炸的伊麵，蝦的味道沒有了，但芝士味濃，普通的撈公仔麵也會大受歡迎。冷凍龍蝦經油泡後再焗，也會彈牙爽口。但吃體型較大的花龍蝦，用芝士焗是浪費食材。澳洲出產花龍蝦，肉質鮮甜，體型愈大的愈富彈性，4﹣5斤的用來蒜茸清蒸，質感細緻，美味得很。也有一老牌酒家，馳名〈過橋龍蝦〉，一梳梳透明的龍蝦肉，淋上高湯後香嫩甜美，但接近4千元的菜式，吃得豪氣又有點奢移。
龍蝦成長期慢，約5﹣7年才多半公斤，飼養需時。加上運送路途遙遠，要鮮活的到飯桌上，耗費了不少心思。只是近20年富裕了，才有大量的入口貨，要是不著意烹調，實在是一種可惜。
《飲食香江》／圖文：林柏榮
