專欄飲食

大閘蟹的命運

大閘蟹
林柏榮攝

【飲食香江/林柏榮】過去了的10月,聽得最多的是「閘」字。意思是可以隨時開關,用以調節流量的水門,是人類用以控制自然生態環境的手段。10月是吃大閘蟹的日子,學名是「中華絨螯蟹」,以其雙螯長有灰黑色絨毛而名。生活在全中國的入海河流,人們認為「陽澄湖」出產的品質最好,捕捉時要用竹枝和稻草築成大閘,閘的另一邊佈網,用燈光誘使蟹自投羅網,所以稱為「大閘蟹」,與基圍蝦的命名近似,都是指出了捕捉的方法。中央為政改方案「落閘」,就是要操控香港的政治生態,受困的巿民在掙扎,希望掌握自己的命運。

中國人愛吃母蟹輕滑的黃膏和公蟹黏口的白膏,兩者輕糯香醇,是大自然的美食。所謂的膏其實是蟹的精、卵等,當蟹愈性成熟,愈急著交配也就是最好吃的日子。大閘蟹本身是一種洄游動物,大部份時間在淡水中生活,但必須回到海中繁殖。到了農曆八九月後,成熟的蟹會離開棲息地,沿江河而下,進入長江口外的鹹淡水中交配,其中陽澄湖是海水與淡水交匯的首個湖泊,到這裡的蟹,性腺已經發育成熟,交配後,雌性會繼續游向海的方向,蟄伏在水底過冬,在春天時,已孵化的幼蟹離開母體而出,又遷向上游進入淡水。太湖與陽澄湖相通,但對蟹來說也許有數天的行程,野生的大閘蟹到太湖時,還未達到性成熟的高峰,味道自不然比陽澄湖遜色。

野生大閘蟹經歴大自然淘汰才享有繁殖下一代的權利,靠自己覓食小魚,沒有人工飼料與抗生素,自由地走過蟹的一生。不過,現在的都是人工飼養,要是未夠成熟,便加些激素,一樣的膏黃豐膩,但那個湖的出產已經沒有分別。在社會,有些人會劃地自限,每天營營役役滿足於溫飽的生活,像給飼養的大閘蟹。那道閘門太高了,反正逃不出去,主人給餵飽才重要。但有些保留著原來的基因,還奮力的爬過閘門,渴望走向大海。有朋友剛送來荷蘭進口的野生大閘蟹,牠們的祖先是一百多年前跟漁船移民海外,蟹膏較淡薄,但吃下時心裡有另一番味道。

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