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【茶文化之行】潮州:單叢茶之鄉

有「海濱鄒魯」美譽的潮州已有一千六百多年歷史,是粵東地區的重要城市,蘊藏深厚的中原古典文化和地方民俗文化。日前,《新傳網》攝製隊參加了中國茶文化交流協會與香港潮屬社團總會主辦、香港新聞工作者聯會支持的「香港青少年潮州茶文化考察團」,並於2018年1月8日至10日遠赴潮州,以潮州工夫茶文化作為切入點,了解潮州歷史及民間工藝文化。

潮州工夫茶是中國古老的傳統茶文化中最有代表性的茶道,乃融合沏茶技巧、精神和禮儀的藝術。據史料記載,工夫茶起源於宋代,以廣東的潮汕地區及福建一帶最為盛行。歷史、文化傳承下來的潮州茶文化,顯得更有代表性。

茶藝

潮州工夫茶對每一個細節都非常講究,由茶葉、取水,到茶具、品茶等工序都毫不馬虎。潮州人在品茶時,無論人數多少都只擺放三隻杯,象徵著組成一個「品」字,這是潮州人長久以來的習慣:「茶是用來品嚐的」。

茶師以「高沖低灑」的方式,往蓋碗裡倒入沸水,將碗底的茶葉沖上來,這樣泡出來的茶會比較鮮活,將香氣逼出。

第一次沖泡的茶水不會飲用,因為茶葉在製作工藝中或多或少會留下一些灰塵,需要用沸水淘洗乾淨,然後倒掉,而這一泡茶亦會用來燙洗茶杯。洗杯時,將茶杯側放在倒滿茶水的另一個茶杯中,以拇指與食指固定杯口,中指固定杯底,食指滑動杯口將茶杯旋轉,直至茶杯完全燙洗乾淨。

茶湯在三至五泡時飲用最佳,此時的茶葉已完全散開,茶香味最濃。倒茶時三杯循環轉圈倒入,以示公平。

俗語道「酒滿敬人,茶滿欺人」,茶滿容易燙到賓客的手,因此倒茶時不宜倒太滿。在飲茶時,應用拇指與食指捏住杯口,中指托住杯底,手呈弧形,手指保持向內,不能指向賓客,以表尊重。

製茶過程

潮州鳳凰鎮以單叢茶著稱,歷史悠久。作為廣東傳統名茶之一的單叢茶,屬烏龍茶的一種,色翠味甘,帶有綠茶的清香。單叢茶的種類以其樹種來分辨,最珍貴的茶樹樹齡已超過600年,生長在鳳凰山高海拔地區。

單叢茶的生產過程繁瑣,其中包括:

  1. 採青:通常以一芽二葉的方式採摘。

  2. 曬青:指日光使鮮葉萎凋的過程。曬青的時段以下午3-5點為佳,時長約20-30分鐘。

  3. 晾青:將經過曬青處理的鮮葉置於室內陰涼處攤涼。

  4. 做青:指搖青(亦稱碰青、浪茶、浪菜)與發酵過程的總稱。碰青和發酵兩個步驟交替進行,一般情況下重複5-6次,耗時約10個小時,是製作單叢茶的關鍵步驟,影響到成茶香氣是高長還是低短。

  5. 殺青:亦稱炒青,目的在於利用高溫破壞酶的活性,終止發酵,是茶由「生」到「熟」的變化過程。

  6. 揉捻:揉捻使葉子成為條索狀,緊結成條;破壞葉細胞,使葉內所含物質粘附在葉子表面,優化干茶的色相,利於沖泡。

  7. 烘焙:單叢茶傳統的烘焙方式是「地灶炭焙」,現在多以茶箱烘焙,同樣分三段進行,烘焙溫度由高到低,時間由短到長。

  8. 加工:經過篩選、擇茶,再烘焙和包裝。

單叢茶中最有名的,莫過於「鴨屎香」。據傳,「鴨屎香」的母樹生長在獨特的茶園土壤之中,香氣濃厚,引起了村民的關注。茶農怕會被人偷去,隨口起了「鴨屎香」這個名字,自此它便以「鴨屎香」為名。

Comments (1)

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    香港年輕人愈來愈少人喜歡喝茶,這是十分遺憾的現象。我十分喜歡喝茶,喝茶不但健康而且保存了中華文化,更能使人冷靜、放鬆。

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