專欄飲食

去勢公羊少羶特嫩

手抓羊肉(林柏榮攝)
手抓羊肉(林柏榮攝)

【飲食香江/林柏榮】中秋過後,天氣轉涼。肉檔開始販賣草羊,記得童年時偶爾經過街巿,看到齜牙咧嘴的羊頭,對羊肉總存有點懼怕。要是冬天到西藏旅遊,會看見露天的巿集有一大堆的羊頭、牛頭出售,對城巿人來說更是震撼。不過,對回族人來說,羊是一種美食。在香港,羊肉是入冬進補之物,舊式的大排檔,炭爐上架一鍋枝竹羊腩煲,用的是草羊。吃草的羊,肉裡含有較多不飽和脂肪酸,加熱時會產生羊羶味。小時候吃一塊蘸滿湯汁的枝竹還可,對羊肉就避之則吉,直到有次到北京,吃過烤羊串、涮羊肉、手抓羊肉等,肉嫩鮮美,果真是人間美味。

其中,手抓羊肉是甘肅的美食,人們可以從魏晉時期的壁畫,看到一千多年前的烹調過程。吃法有多種,無論是蒸熱、冷盤、煎香,都是以手抓來吃而得名,是平民的美食,食相有點粗豪但不失風味。選用的是綿羯羊的腰窩肉,大概是腰部筋骨後,這裡肥瘦相間,肉味鮮美,不膩不羶。其中一種食法是把各式香料如薑、桂皮、丁香、茴香與羊肉放進鍋內,煮到骨肉軟爛。暖暖的放進嘴裡,香嫩的肉與骨分離,如果撒一點花椒鹽,更呈現羊肉香味。還有涮羊肉,香港人常吃的肥牛火鍋,用的是美國牛肉片,油膩但欠肉香。要吃得細緻肉味,可以到尖東一京菜館吃涮羊肉,用的是早被閹割的黑頭白羊,據說成羊 (Mutton) 的語源,就是 (Mutilation)意即將公羊去勢,肉質會特別軟嫩,而且羶味較少,以熱水川燙涮煮,再配以醬料,可真滋味之極。

除了一般認為可以進補外,羊脂的熔點相當高,只可以熱吃,冷了則會影響口感。可惜近年香港10度以下的日子愈來愈少,要在寒風凜冽的時候,吃一啖香嫩的羊肉,吐出一口暖氣,大概只有生活在北方才可以深刻的領會。

Comments (1)

  1. Avatar

    看完後很想食羊肉。謝筆主改正了我一直的誤會,原來手抓羊肉是甘肅的美食,而不是新疆。

Comment here

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.