專欄飲食

脆皮燒賣

【飲食香江/林柏榮】立秋後天氣漸涼,是學校運動會和大旅行的季節,傳統家庭分工的概念下,女生在準備食物,男生則設法生火,彷彿是原始社會,能夠掌握火種就能得到了芳心。通常在眾人手忙腳亂下,用上報紙、化學火種,當炭還未點燃的時候,同學們已經急不及待,四方八面的燒烤叉已經伸了過來。飢腸轆轆的時候,那些雪藏肉丸、腸仔給烟燻烤熱了,再塗上糖水,甜絲絲的也叫人吃得開懷。

燒烤是人類最古老的烹調方法,由於溫度超過攝氏120度,肉內的氨基 酸和糖類分子會產生梅納反應,產生各樣揮發性的香味分子,像烤麵包和牛排的香氣都是來自麥芽酚(Maltol)的化合物,而且帶有甜味,相比水煮的肉,溫度只得100度,也就沒有這化學反應而得出的味道了。此外,港式燒烤愛在食物上抹上一層蜜糖,由於糖有反應還原能力,烹調可以加速褐變反應,讓表面產生金黃顏色和香味。不過,有人誤以為這可以減少「熱氣」,事實上,維他命A、E或胡蘿蔔素等可以平衡皮膚油脂分泌,但蜜糖主要為果糖和葡萄糖,沒有太大滋潤作用,卻增加了卡路里。燒烤到家的,可以做到脆皮下有多汁的肉,首先要避免內部未烤熟,但外皮給燒焦,得選擇較薄和嫩的肉,例如肋排、魚肉之類。然後是旋轉燒烤,使肉能夠均勻地受熱,而且肉汁在滾動時黏覆肉表,才會做到褐變反應。

學生時代,食材不俱一格,偶然會有意想不到的發現。有次在超巿買來燒賣點心,原本放在微波爐加熱的食物,用火烤了一會,麵粉做的外表脆得像曲奇,內裡的油脂剛溶化滲入肉裡,蘸點美極醬油,口感與味道都好。還有大量牛扒、肉丸時,燒賣已給一掃而光了。

 

Comments (5)

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    炭燒燒賣從未試過,原來這麼好味道,一定要試。謝謝林師傅提供。

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    點心燒賣放入微波爐之前,剪開包裝先再叮,都可以有脆皮效果
    但係只有燒賣既頂部會脆,同BBQ比真係差之毫釐

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    我也嘗試過脆皮燒賣,外脆的表皮增加了口感,咬下去像薯片般可口,非常好吃。但沒想過原來也可以在超巿買燒賣點心,把它放在微波爐加熱,可以有相同效果。而且也沒試過在燒烤時烤燒賣,下次有機會值得一試。

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    對比起脆皮和炭燒燒賣,我還是最喜歡吃普通、傳統的蒸燒賣加醬油和辣椒油。

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    相比起燒烤時所選擇的食物,相信年輕一代較注重的是和朋友歡聚的時光,簡單一餐亦足以令大家樂而忘返。

    傳統食品若被時代淘汰,不禁令人可惜,期待各界研發更創新的食法或煮法,以滿足未來更多代充滿好奇心的年輕人吧!

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