專欄飲食

東坡肉的故事

【飲食香江】每次想起東坡肉,那色澤紅潤,入口汁濃味醇,肉質酥爛,讓人唾沫直嚥。即使港式食店只是用猛火催熟,但有接近四成是脂肪的五花腩,加上紹酒、紅糖、醬油燉煮後,會呈現膠質狀態,吃下的還是有香甜黏稠的口感。動物將熱量儲存在脂肪中,脂肪導熱性低,要烹調較長時間,膠原蛋白才會溶化為膠質,為免流失太多汁液,得減少切割,整塊的以文火慢煮,但偶然會烹調過長時間,肉類纖維崩壞,所以先用稻草綑著肉塊,防止過熟的問題。可是,這跟梅菜扣肉一樣,只屬於「男人的浪漫」,要是有女生同檯,她們準會皺著眉頭說:「這樣肥怎吃啊﹗」

IMG_0133 (3).JPG東坡肉

蘇東坡一生遊走於長江流域各個省巿,千年之後,多處地方自詡為東坡肉之發詳地。其中較多人認識的是在湖北黃州,據說蘇軾生活困苦,才吃價賤的豬肉,同時教導老百姓烹調,致使不會浪費肉食。事實上,古代被貶的官,薪俸還是比一般老百姓高, 蘇軾是團練副使,即地方軍事長官,近似現在警隊一哥的身份,在黃州時寫下〈臨江仙〉,一句「家童鼻息已雷鳴」可知當時家有僕人,在今天社會,家裡有外傭的,總難說成困苦吧!考查文獻《宋朝典制》,守城士兵有月薪約15貫,是平民的五倍,何況軍事長官?要是想吸引人們吃豬肉,簡單的燒豬便滋味無窮了,而且可善用整頭豬。

早年的客家人在香港從事勞動工作,一碟梅菜扣肉,滿口油脂,提供了能量。東坡肉以五花腩作材料,大概食客也是需要體力勞動的一群。蘇軾當錢塘太守時,為防洪水氾濫,徵召民伕疏通西湖淤泥。烹煮肥豬肉給大夥兒吃,可以提高民工的體力,加快建成了「蘇公堤」。 蘇軾為官會體恤民眾,就是一份愛民的心,讓他流芳百世。

圖、文:林柏榮

 

Comments (2)

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    女生與男生同檯食東坡肉,她們可能會皺著眉頭說:「這樣肥怎吃啊﹗」如果是純女生,她們又夠膽食,一定不會皺著眉,可能還會眉開眼笑。

  2. Avatar
    185109 TAM, SAMANTHA

    東坡肉採用五花腩製作,雖然配上不同調味料及醬汁,但有些餐廳也做得有一種肥膩的口感,故顯得廚師的功力極為重要。

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