專欄飲食

最美味的素菜–松露

【飲食香江/林柏榮】日本的吸引處,除了風景優美、潮流飾物,還有季節限定美食。秋天到日本,京阪地區開始售賣松茸,香氣襲人的松茸來自附近的丹波盆地,那裡霧氣濃,晝夜溫差 大,而且有一大遍松樹林,適合松茸的生長。信州也盛產松茸,但口感較硬,不及這裡的柔軟醇香。近年香港的素食店,引入這類高價食材,一改過去「素菜不好吃」的形象。

過去香港的素菜館,多以仿葷作招徠,那些「齋雞」、「齋鴨腎」之類,其實是油麵筋加上咖喱或人工色素,價廉但危害健康,例如酸齋,那紅色外表是用色素E110,據說會影響人們的智力發展,歐洲多國已經禁止使用。礙於素食不易賣得高價錢,利潤相對少,食店開始出售貴價菇菌,豐富了素食的味道。真菌含大量游離胺基酸,包括麩胺酸,跟海藻一樣有種獨特的鮮甜味道。還有多種增味劑,濃郁的味道可與肉類媲美。以松茸為例, 其纖維細胞有大量芳香,在口腔裡咀嚼,會有種乳酪的香氣,由於松茸是松樹的共生菌,不能人工栽培,而且是秋季限定產物,所以價錢也高,一席松茸宴動輒2千元。要吃得滋味又不傷錢包,可以選擇日本北方的舞茸,含豐富蛋白質,味道鮮甜,口感脆嫩。早陣子到志蓮淨苑的素菜館,吃了舞茸砂窩粥,菇香加上鮮腐竹、果皮等,軟綿綿的白粥入口味道清新,讓人忘卻紛繁的問題。

不過松茸、舞茸再好,還是比不上松露,即使藏身地下,也掩蓋不了散發的麝香味,她只能和喬木共生,例如櫟樹、榛木或菩提樹,要栽培松露就得先種出一片森林,所以價錢極昂貴,但細緻的風味實在叫人無法抗拒,當過了吃松茸的秋季就是松露上巿的日子,不用任何加熱,細細的切片放進口中,比珍饈百味更上一層。

Comments (3)

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    松露價值不菲但不是人人懂得欣賞, 每年當造各大餐廳都推廣松露菜式, 一般只是點綴角色, 刨一點點添味, 但那種特有的味道不是人人受落。

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    文章看得令人唾涎三尺。

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    185109 TAM, SAMANTHA

    近年餐廳大肆推廣並研發和松露有關的菜色,我十分喜歡它的香氣,令人垂涎三尺。在看這篇文章時,松露的香氣彷彿在我的鼻前飄過,可惜有些人會覺得它的氣味像石油氣,不懂得欣賞。

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