專欄飲食

一起鬆化

【飲食香江/林柏榮】形容食物的口感,最簡單的是硬或軟,但太概括的描述,吸引不了食客。於是要學會聯想,例如寫乳豬皮脆肉嫩,會寫成入口「鬆化」。「鬆」相對的是「緊」,也許有硬之意思;「化」指融化,結合起來就是細軟而且入口即化,跟「酥軟」相近,不過多了些許嚼勁。

以 「鬆化」見稱的,首選還是曲奇餅,丹麥人稱為小蛋糕 (små kager)。每逢農曆新年,總會收到藍罐曲奇作賀禮,藍寶石色的餅罐流露出歐洲的古雅,內裡牛油香氣溢出,酥脆的餅乾面有入口即融的糖粒,沒有人會甘於吃一塊就滿足。長大了旅遊丹麥,才發現藍罐曲奇只是外銷到香港的品牌,而且年輕人注重健康,也少了吃這類多糖、多牛油的傳統食品。雖然餅店仍售賣曲奇餅, 但顧客以遊客為主,他們希冀買到真正的丹麥味道。其實製作曲奇也不是難事,想要鬆化的曲奇,可以選用低蛋白質含量的酥皮用麵粉、低筋麵粉,如果用麩質較多 的中筋粉,烘焙出來的成品會比較硬。也可以用堅果粉代替部份麵粉,本身含有澱粉和脂肪,可以使曲奇更加鬆軟而且有風味。其次是控制水份,水份少,澱粉不容易糊化,會烤出較脆的質地;水份多,會稀釋麵筋蛋白,烤出較鬆化的質地。還有糖的運用,糖和麵粉同時吸水,澱粉須要較高溫度糊化,也增加了曲奇的硬度。只 要多嘗試,總會做到滿意的口感,最麻煩的還是清洗,看見牛油滿佈不銹鋼碗,倒有點後悔不幫襯餅店。

近年有多間名人餅店,以曲奇鬆化作招徠,加上設計高雅的餅罐,每年之營業額以千萬計算。而且還有綠茶、生果等口味,可以模糊了肥膩的感覺。吃過一次後,覺得太過的鬆化,沒什咬感的,像吃了一堆糖粉,不過,總有一班國內的同胞,會希冀香港的口味,就像當年我們買藍罐一樣。

 

 

Comments (6)

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    細細個已經吃丹麥藍罐曲奇過新春,也學過做曲奇餅,唔難做,但要用大量牛油和糖,小吃怡情,多吃損健康。吃時更要有一杯咖啡或奶茶,才是滋味。

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    有感而發。昔日山長水遠入赤柱光顧的「珍妮貝克尼」,近年開到中環、尖沙咀、銅鑼灣都有,常看見內地客排隊買了十罐八罐。也許,感覺變了調,平平無奇,現時已甚少光顧。

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    越鬆化的曲奇, 越多用牛油。我吃過沒牛油沒糖的曲奇, 難吃極! 英國shortbread則以糖、牛油、麵粉用1:2:3的份量製成, 雖然不屬鬆脆那種, 但口感實在, 不過同樣肥死!

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    提起曲奇,我亦想起了近年廣受遊客歡迎的珍妮曲奇。雖然它的曲奇十分鬆化,但一想長長的隊伍便會卻步。其實自己學著做也不太困難,還可以調校合適自己的口味。

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    一看到曲奇的照片就想起丹麥藍罐曲奇。令的想起銅鑼灣仍有一家多年歷史的餅店,他們家的餅很新鮮。

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    185109 TAM, SAMANTHA

    憶起小時候,特別是新年時,我總嚷著要吃那款牛油曲奇,記得罐內每層同款的曲奇餅有四棟,每棟有三塊,以牛油紙裝著。可惜長大後我卻喜歡吃連鎖店的巧克力曲奇,已經很久沒有再吃這種曲奇了。

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